餐饮业巨变 红极一时的金钱豹为何陨落?


金钱豹,这曾经是一家标榜“高端食材”、“高级享受”,当然价格上也相当“高级”的自助餐厅。巅峰时,金钱豹在16个省的19个城市拥有29家餐厅。然而,到了去年底,这个数字已经锐减至13家。又过了半年,只剩下北京和上海各一家。就在近日,北京最后一家金钱豹:金钱豹翠微餐厅,也宣告关门,而上海总部也已人去楼空。


金钱豹总部的高管也凭空消失,没有任何解释,留下消费者、供应商和员工面面相觑。眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧,消费者迷惑的是,曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么?


业内普遍认为,金钱豹停业折射出餐饮行业的巨变,旧世界的秩序已经被打破,在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代,餐饮行业的大洗牌时代已经到来了。


实际上,金钱豹的衰退早有信号,最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭,这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后,当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划。不过这个计划最终没能实现,当年金钱豹也几乎没开出新店。一年后,金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家,员工人数也由2015年底的超过2600人减少至1100人。随后关店潮接踵而来,在2017年的半年时间内,12家门店消失,7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了。


在业内人士看来,金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱。在某餐饮专业论坛,一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱,“我在金钱豹做过一段时间,管理确实有问题,帮派制,有啥事就是工人集体走人”,一名金钱豹前员工表示,之前的金钱豹管理体系过硬,有研发团队、市场团队,后来请的高层管理人员都是在混日子,“后期金钱豹腐败严重,原材料送货价格高,材料质量严重下降,管理更是没法说,这些年员工工资也不涨。”


金钱豹进入大陆市场是在2003年,经过数年发展,金钱豹成了高端自助的代名词,也吸引了投资者的目光。2011年7月,欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购,此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号,时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示,预计到2015年,金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际。


据获悉,安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权。挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。


有业内人士指出,任何一个大型餐饮企业发生大股东变更都是多种因素造成的。金钱豹被转手,除了政策和竞争对手的原因以外,自身管理出现问题是一个重要原因,否则不会以这样低的价位转让。


值得一提的是,嘉年华国际近两年的利润也在降低。2016年、2015年、2014年嘉年华国际的净利润分别为4960万港元、1亿港元、1.18亿港元。而公司2013年则亏损18亿港元,近3年的净利润不足以弥补此前亏损。


被嘉年华国际收购后,金钱豹依然在亏损状态。2016年嘉年华国际的餐饮业务收益为5亿港元,2015年为2.48亿港元,嘉年华国际称,该收益是来自于对金钱豹餐厅的运营,提供自助餐、宴会、高级餐饮等相关服务。年报显示,餐饮业务分部当期亏损分别为8296万港元、5170万港元。


除了管理混乱外,金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式,已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”,中国食品产业评论员朱丹蓬表示。


除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱,高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因。金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米,单店投资金额多达2500万至3000万元,多菜品经营模式下,仅食材一项成本就占营业额的45%,这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。


不可否认的是,2013年是餐饮行业的分水岭,在反腐倡廉背景下,全年餐饮企业月倒闭率高达15%,大大小小的餐饮企业被动走上转型之路,却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹,高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功,在多元化路上,创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终。而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我,在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌,俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。


自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……这些高端餐饮的衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史,在消费升级和互联网巨浪下,曾经的高端餐饮企业被抛在时代的巨轮下,“躺着赚钱”时代已经远去,眼下,互联网时代对餐饮业提出了新的要求。


消费者也在倒逼着高端餐饮的产业升级,眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归,除了追求健康、低卡路里外,能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。