一天卖出300块牛排,20平的餐饮小店成90后新宠!

好看、好玩、好听的网红餐厅陆续关门,因为跑偏了。跳蚤铺为啥走红?好吃!

在杭州的城西,30个平方米的舰匠是银泰城粉丝的新宠,上周末一天卖出去300块牛排;在城北,4个月大的马路炸鸡在永旺梦乐城里开出了第四家店,面积不过20多平方米,4个店员,一天翻桌超过20轮。

吃日料、吃牛排、吃炸鸡,小店正在成为市场的新宠儿。

1网红餐厅排队潮退去    

抓眼球的创意餐厅倒了一批  

最近这几年,很多餐饮店莫名其妙说红就红了:便所主题餐厅,餐具和美食都像便便;水货餐馆,不提供餐具,请手抓吃海鲜;号称500万元买秘方,在雕爷牛腩能和大咖同吃一口咖喱……很多餐饮老板不断推陈出新,试图用营销抓住眼球。

不过,眼下有消息传来,湖南57度湘餐饮集团旗下的全国连锁餐厅卖水货,虽然杭州店还开着,但全国其他城市部分门店已悄悄关掉;韩寒一手打造的文艺范儿餐厅很高兴遇见你,似乎结局更惨烈,继国内不少城市关店之后,就在前几日,杭州店也关门歇业。

数据显示,2016年全国餐饮收入超过3.5万亿元,同比增长11.2%。但是餐饮业的月倒闭率高达10%,年复合倒闭率超100%,北上广深仅半年就有16万家餐厅关门。

除了网红餐厅,许多老牌巨头也难逃下行的命运。有数据显示,火锅风向标海底捞,单店赢利能力也开始下降;吴国平亲口承认,外婆家的增速开始放缓。究竟什么样的餐饮才能活下去?是否跟所谓的餐饮寒冬有关?

一位业内人士透漏,过于强调“用餐体验”和“好玩”,容易跑偏 。餐饮消费本质上是为了口腹之欲,网红餐厅骨子里仍是传统餐饮,“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费,但不能指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值,无法独挑大梁。

不过,在这位业内人士看来,餐饮寒冬,一直是个伪命题。因为餐饮总盘子仍在不断扩大,而且还会持续扩大,这是客观趋势。

2站着吃牛排,6分钟吃到炸鸡    

好吃划算的跳蚤小铺走来  

亲眼看着一整块厚实的牛排放在铁板上“嗞嗞啦啦”作响,油星四溅,香味四溢,关键是价格只要两位数,这一刻,你会不会爱上了牛肉?舰匠的创始人是个90后,名叫陈纪云,去年年中开始创业,“想让大家都能享受到高端食材”,因为这个初衷,陈纪云开出了这家小小的牛排店。

店铺面积不过30个平方。菜单相当简单,3种牛排,一种香肠,一道色拉,外加5种罐装饮料。顾客根据自己的胃口和喜好选好肉后,帅哥店员先切肉,然后不加任何辅料,原汁原味直接上铁板,煎好出锅,切成小块,装在一个纸船容器上,大家就能外带边走边吃了。“因为小店只有几个吧台站位,而牛排的最佳食用时间是出餐后15分钟之内。”

陈纪云解释,在舰匠吃牛排,人均消费大约50元,同在银泰城的王品牛排人均超过300元。“我们的顾客年龄集中在二三十岁,不少健身人群也很喜爱。”吃遍各种美食的人们,需求也越来越多。但真的面对更多选择时,很多人又犯了选择困难综合征。所以,最终他们更相信专业。于是,单品店红了。  

筹备了一年,THANK U MUM的创始人何学锋又一新品牌马路炸鸡推向市场4个月了。这个品牌定位极简,炸鸡外加石锅饭,一个属特色,一个走刚需。不以产品数量取胜,反而追求产品更少,品质更高。

和平广场里的这家马路炸鸡是样板店,面积只有20个平方米,4个店员,全天营业。价格也很划算,最便宜的五彩石锅拌饭售价12元,最贵的鳗鱼石锅拌饭以及虾仁石锅拌饭卖20元。招牌纸皮有骨鸡售价19元一份。总的来说人均不超过三四十元。

在现场可以看到,操作区域用半人高的隔板围起来,里面的操作全程可见,整个食物出品流程是一条流水线。以石锅饭为例,锅底刷上黄油、盛好米饭,再铺上各色蔬菜,加一个煎好的荷包蛋,上锅加热,最后倒入调味料,全程不过6分钟,12份石锅饭同时出炉。

何学锋透漏,操作全程都有标准化SOP手册,就连备多少货都是大数据事先测算好的。“这家店目标就是不让大家排队,任何为了食物动辄排两三个小时的队都是不符合常理的,高品质、好吃、连锁化,就像中国香港的大家乐、一风堂,日本的吉野家。”何学锋透露,马路炸鸡单店最多时一天的营业额将近7000元,一年的营业额超过150万元。

3小店比拼的是后台供应链  

陈纪云表示,家人是做服装生意的,自己则在商场工作过一段时间,对消费客群的动向潜心研究过。在他看来,如今投资一个服装品牌至少需要上千万,而如果开一家300个平方的餐饮店,投资需要300至500万元,至少12至15个月才能收回成本。

“如果像现在这样的舰匠,一家三四十方的店,投资50万元就足够了,三四个月就能收回成本,如果短期内发现问题还能及时调整方向。”陈纪云透漏,到现在,舰匠已经开出了5家店,按照陈纪云的设想,今年上半年还将开出2家,杭州地区要开出10到12家。

不过,操盘一家小店,看起来资金风险系数小,但要想要长长久久开下去,并实现商业价值,规模化连锁化是必经之路,更激烈的比拼在背后。  

“赣南橙在水果店里卖6块一斤,勾庄批发4块一斤,我从源头一次性采购10吨20吨,一斤只要1块8,这就是供应链的魅力。”何学锋从事餐饮20多年了,从最早的景区餐厅江南阿二,到一炮而红的THANK U MUM炸鸡都出自他之手。在他看来,餐饮行业是一个很特别的传统行业,很多人说它门槛低,但餐饮业不缺勤奋和努力,只是缺少创新和现代管理。

何学锋解释,在马路炸鸡20平方米的背后,有一个强大后台。团队高层80%来自百胜星巴克,他们整合了包括采购、储存、生产、配送在内的供应链,投资了一个可以服务百家门店的2000多平方米的中央厨房。此外,品牌包装能力、运营管理等这些系统支撑了一个小店。

“坪效好,模式简单,可以规模化,符合未来趋势。”何学锋表示,THANK U MUM到了第三年,2016年的时候营业额翻了一番,而马路炸鸡可以做到每年300%至400%的增速。

不难理解,随着消费升级和消费群体的变化,具有清晰产品定位,拥有品牌势能的餐饮品牌可以大大降低获客成本,逐步形成集供应链优势、品牌势能、产品创新、人才优势、选址拿铺等诸多优势于一体的马太效应。  

“我们会在3个月内做到10家门店,同时已经在对接机构,准备引入战略投资者。”何学锋表示,马路炸鸡目标是开千家。

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